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2008年10月28日 (火)

在来かりん(マルメロ)の入荷・加工が始まりました。

いよいよ今年最後の大規模果実加工であるかりん(マルメロ)加工が始まりました。

Karin

在来かりんは、他の新品種のかりんに比べて甘い香りがとても強いです。生で思わずかぶりつきたくなりますが、果肉はゴリゴリで固いですし、味は酸味と渋みが強烈ですのでそのままでは食べられません。ですが砂糖と一緒に加熱すると、とてもなめらかな舌触りと爽やかな酸味に変化しますので不思議なものです。

ちなみに、マルメロと言っても馴染みが少ない方も多いと思います(ちなみに、信州では通称の「かりん」が一般的でして、マルメロと言われましても全く通じません)。

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マルメロの実の特徴の一つとして、綿毛に覆われていることが挙げられます。この綿毛が食感を損ないますので、加工する前に必ず丹念に洗い落とす必要があります。

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マルメロの実の頭とお尻の部分です。見れば見るほどに洋ナシにそっくりな姿かたちです。
ちょっと特徴的なこととして、果頂部(へたが付いている側の反対側)にやや大きな「花おさまり」と呼ばれる突起物があります。これは花の名残りでして人間で言うへその緒みたいなものですが、これは黒くて固くて食感や見た目を悪くしますので、加工時には必ず取り除きます。

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マルメロの実を横と縦にそれぞれ真っ二つにしたものです。
果肉は真っ白ですが、空気に触れるとすぐに茶色く変色して行きます。リンゴでも同じ性質がありますが、マルメロではこの変色性が更に強いです。

実はマルメロとリンゴは遺伝子学的に比較的近縁な関係でして、磨くと宝石のように輝きだすところも同じです。

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紅玉でも同じことをしましたが、マルメロでも乾いた布で磨いたものを写真撮りしてみました。もっとも、マルメロでは果皮の表面に分泌される高級脂肪酸に香気成分が含まれていますので、触った手からもなんとも言えない甘い香りが移ってきます。さながら、天然の香水といったところです。

今年のマルメロですが、例年通りに芳香となめらかな舌触りが楽しめる出来になっていると思います。今年のマルメロの外観は美しいものですので、生のマルメロをちょっと一風変わったインテリア兼芳香剤にも活用できそうです。

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